Sauerteig: Hefen + Bakterien

Sauerteig war das allererste Ferment, das zur Herstellung von Brot verwendet wurde. Es wird aus einer Mischung von Mehl und Wasser gewonnen, die durch die Stoffwechselaktivität einer gemischten Population von Milchsäurebakterien und Hefen gekennzeichnet ist. Jede Art von Hefe oder Bakterien verleiht Backwaren in Abhängigkeit von ihrem jeweiligen Stoffwechsel und den Bedingungen für die Brotherstellung (Zutaten und Verfahren) spezifische aromatische Noten. Bei der Fermentation auf Sauerteigbasis entstehen beispielsweise Milchsäure und Essigsäure, die in hohem Maße zum Geschmack des Endprodukts beitragen und deren Gehalt von den Fermentationsbedingungen abhängt. Es gibt auch dehydrierte Sauerteige ohne fermentative Aktivität, die jedoch reichhaltige und komplexe Aromen enthalten, die direkt aus dem Sauerteig gewonnen werden, von dem sie stammen. Sie sind in der Lage, ein bereits im Teig vorhandenes aromatisches Profil zu verbessern oder zu korrigieren. Technische Lösung Die Anpassung des Fermentationsprozesses durch Zugabe von Sauerteigen trägt dazu bei, die Elastizität des Teigs und das Altbackenwerden des Endprodukts zu beeinflussen. Sauerteige, die reich an Milchsäure und Essigsäure sind, werden im Allgemeinen für die Herstellung von Roggenbrot verwendet und umfassen einen ein-, zwei- oder dreistufigen Prozess, der bestimmte Fermentationszeiten, Sauerteigtemperatur und Mehl/Wasser-Verhältnis umfasst. Die Auswirkung von Sauerteigen auf die Weichheit von Roggenbrot kommt durch den sauren pH-Wert, der für diese Art der Fermentation charakteristisch ist, sowie einer verkürzten Gärzeit. Der Sauerteig hat auch eine Auswirkung auf die Elastizität und Festigkeit des Teigs und somit das Altbackenwerden des Endprodukts.