Der Brauprozeß von Schlenkerla Rauchbier

Keimung des Grünmalzes Die Kunst des Bierbrauens ist seit Jahrtausenden bekannt. Über die Zeit wurde der Brauprozeß kontinuierlich verbessert; diese Entwicklung hat bis heute noch kein Ende gefunden. Im folgenden soll der Weg von der Gerste zum echt chlenkerla auchbier, gebraut nach dem Reinheitsgebot von 1516, näher gezeigt werden. Malzabteilung Aus Gerste direkt kann man kein Bier brauen; sie muß erst zu Malz verarbeitet werden. Im Schlenkerla geschieht dies in der hauseigenen Malzabteilung. 1. Schritt: "Weichen" Das Korn muß zunächst mit Wasser angereichert werden, um die Keimung einzuleiten. Dazu wird die Gerste mit Wasser versetzt, sie wird geweicht, wie es in der Brauersprache heißt. Hierbei wechseln Wasser- und Luftweichen in bestimmten Abständen. Malztrockung über offenem Buchenholzfeuer 2. Schritt: "Keimen" Ab einem Wassergehalt von ca. 35% beginnt das Korn zu keimen. Durch das Wachstum werden Enzyme gebildet, die in der Lage sind, die Korninhaltsstoffe (hauptsächlich Eiweiß und Stärke) zu zerlegen. Diese Fähigkeit wird später bei der Bierherstellung benötigt. Während der 7-tägigen Keimzeit wird das Keimgut, das der Brauer Grünmalz nennt, ständig belüftet und regelmäßig gewendet. 3. Schritt: "Darren" Um die Keimung abzubrechen und die damit verbundenen biochemischen Vorgänge zu fixieren, muß das Grünmalz getrocknet (gedarrt) werden. Hier liegt das Geheimnis des Aecht Schlenkerla Rauchbieres. Ein Buchenholzfeuer unter der Darre erwärmt die Trocknungsluft; der dabei enstehende Rauch verleiht dem Malz das typische Raucharoma. Buchenholzlagerung zur trocknung Endprodukt: Schlenkerla Rauchmalz Dieses ursprüngliche und sehr aufwändige Verfahren der Rauchmalzherstellung wird nur noch von zwei Brauereien weltweit betrieben: Spezial und Schlenkerla in Bamberg. Beide sind deswegen von Slow Food® in die Arche des Geschmacks aufgenommen worden. Brauereien ohne eigene Malzabteilung, die weit überwiegende Zahl, können verschiedene Malzsorten bei Handelsmälzereien kaufen. In diesen Betrieben beginnt der Brauprozeß bei Schritt 4. Brauerei: Sudhaus Klassisches Kupfersudhaus im Schlenkerla 4. Schritt: "Schroten" Um die beim Mälzen begonnenen Abbauvorgänge weiterführen zu können, muß das Malz zunächst mittels einer Schrotmühle zerkleinert werden. 5. Schritt: "Maischen" Das Malzschrot wird im Maischbottich mit Wasser vermischt. In der dadurch hergestellten Maische können die beim Mälzen gebildeten Enzyme die Inhaltsstoffe des Malzes abbauen. Der wichtigste Vorgang hierbei ist die Umwandlung der Stärke in Malzzucker. Die Maischarbeit spielt sich im Temperaturbereich zwischen 45° C und 77° C ab. Eine Schlenkerla Besonderheit: In unserer Rauchbierbrauerei wird noch heute das sogenannte "Dekoktions-Maischverfahren" angewendet, bei der die Maische gekocht wird. Der Geschmack des Rauchbieres wird dadurch vollmundiger und kräftiger. Das Verfahren stammt noch aus einer Zeit, als es keine Thermometer gab und die Temperaturen nur indirekt über die gekochte Maischemenge gesteuert werden konnten (ähnlich der in Handwerksmuseen noch anzufindenden Schöpfbrauerei). Da die Dekoktion wesentlich zeitintensiver und aufwändiger ist als die moderneren Maischmethoden, ist sie heute in Brauereien selten geworden. 6. Schritt: "Abläutern"