Fettsäuren

Wegen des hohen Anteils an hochungesättigten Fettsäuren wurde jahrzehntelang sogenannte Soft Oils wie zum Beispiel Sojaöl, Sonnenblumenöl, usw. für den Einsatz in bestimmten Fertigprodukten in Lebensmitteln durch Hydrierung hart gemacht, um die Fette und Öle breiter einsetzen zu können und andererseits um die immer mehr in der Ernährung unpopulärer werdenden tierischen Fette zu ersetzen. Bei der Hydrierung werden die einfach und mehrfach ungesättigen Fettsäuren in eine stabilere und besser zu lagernde Form gebracht. Für diesen Prozess wird meist als Katalysator Nickel (oder ein anderes Schwermetall) eingesetzt. Leider wie so oft bei techn. Errungenschaften werden die Nachteile oft viel später bekannt. Einerseits erschienen zuerst Probleme bezüglich des Gehaltes an Schwermetallen. Da Schwermetalle in Form einer Anode aber relativ teuer sind, hatte die Industrie ein eigenes Interesse die Verluste von Nickel so gering wie möglich zu halten und die nachweisbaren Rest-Nickel-Gehalte wurden weit nach unten gedrückt. Heute besteht im Lebensmittelbereich ein Höchst-Tolerenzwert von 2 ppm pro Kilo Fett oder Öl. Erst vor einigen Jahren erkannte sich die Tatsache, dass die bei der Hydrierung gebildeten Trans- und Cis-Fettsäuren für die Gesundheit nicht unproblematisch sind. Insbesondere die Transfettsäuren sind nachweislich Verursacher oder wirken sich verstärkend aus für Krankheiten wie Arteriosklerose und Herzinfarkt. Daher entstanden in den letzten Jahren Tendenzen zur Festlegung von Höchstgehalten an Transfettsäuren in Fetten und Ölen. Generell beschränkte sich die europäische Lebensmittelindustrie freiwillig auf einen Höchstwert von 6 Prozent. In gewissen Ländern bestehen aber inzwischen auch Vorschriften mit Höchstwerten Von 2 bis 3 Prozent.