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Diese Käse haben häufig einen ausgeprägteren Geschmack und die Eigenschaft im Inneren Schimmel zu bilden, die dann blau bis smaragdene Adern bilden. Einige Blauschimmelkäse entwickeln sich auf natürliche Weise in den Reifungskellern, für andere wird der Käsebruch mit Schimmelstamm verknetet. Der Schimmel beginnt sich von der Mitte des Teiges heraus zu entwickeln, dadurch ist die Umgebung des Teiges noch weiß und ohne Adern. BLEU D'AUVERGNE AOP Der Bleu d’Auvergne hat eine gelb- bis orangefarbene Rinde, die stellenweise mit weißem Schimmel bedeckt ist. Sein Teig ist feucht und glänzend. Er ist gleichmäßig von grünem Schimmel durchzogen, die sich in den Löchern entwickeln. Sein Geschmack ist prinzipiell salzig mit Aromen von Schimmel und Pilzen. Es handelt sich hierbei um einen Käse mit kräftigen Geschmack im Mund. FOURME D'AMBERT AOP Der Fourme d’Ambert ist ein Edelpilzkäse. Seine graue Rinde versteckt einen, mit bläulichen Flecken übersäten, elfenbeinfarbenen Teig. Der Fourme d’Ambert ist leicht salzig und hat den charakteristischen Geschmack eines Blauschimmelkäses, kräftig im Geschmack. ROQUEFORT AOP Der Roquefort ist der berühmte Käse der Welt! Seine elfenbeinfarbene Oberfläche ist sehr feucht. Er präsentiert sich in einer Aluminium Verpackung. Sein Teig hat eine Vielzahl an Öffnungen, in denen sich die Penicillium Roqueforti entwickeln, die ihm seine kräftigen salzigen Aromen geben, die sich mit dem subtilen Hauch von Schafsmilch verbinden.