Die Seele des Kaffees in der Tasse

Rösthandwerk Im Prinzip kann man Kaffee mit Wein vergleichen: Jeder „Jahrgang“ schmeckt anders. So müssen wir uns immer wieder aufs Neue langsam an das typische Geschmacksprofil herantasten. Bei unseren Sorten handelt es sich zumeist um Blends, also um Mischungen aus etwa drei bis vier Komponenten. Dabei ist die feine Nase des Röstmeisters gefragt. Darüber hinaus unterliegen unsere Kaffees einer strengen sensorischen Kontrolle. Um das exakte Geschmacksprofil pro Sorte zu erzielen, führen wir pro Tag mindestens zwei Verkostungen durch. Sortenreine Röstung in kleinen Chargen Pro Charge verarbeiten wir nur etwa 24 kg. Im Vergleich dazu bringen es große Röstereien auf einige Tonnen pro Röstvorgang. In Zeiten von „schneller, weiter, mehr“ ist dieses aufwändige Verfahren ungewöhnlich – aber das einzige, das unsere hohen Ansprüche erfüllt. Denn: Jeder Rohkaffee trägt seinen ureigenen Charakter in sich – und diesen arbeiten wir optimal heraus. Unsere Röstmeister ermitteln dazu die idealen Röstparameter,indem sie die Restfeuchte und einige weitere, für den Vorgang relevante Aspekte berücksichtigen. Gefühl für die Bohne Wir rösten die jeweiligen Provenienzen sortenrein, also nur Rohkaffees ein und derselben Herkunft, in einer Röstcharge. Wollen wir zum Beispiel die Fruchtsäure, die von Natur aus in einem Kaffee aus Ostafrika steckt, explizit betonen, rösten wir klassisch: etwa 4,5 Minuten bis zu ca. 270°C. Während des Röstprozesses prüfen wir ständig den Röstgrad sowie den Farbwert des Kaffees, um gegebenenfalls manuell eingreifen zu können. Hier kommt es manchmal auf Sekunden an. Erst danach verarbeiten wir diese sortenspezifisch gerösteten Kaffees in unseren Mischungen. Die aktuelle, weltweite Lage am Kaffeemarkt ist durch Ernteausfälle und Engpässe bei den Lieferketten angespannt. Wie garantiert Heimbs unter diesem Beschaffungsdruck weiterhin Qualität? Das ist tatsächlich eine Herausforderung. Wir wollen auch in Zukunft keine Abstriche an die Qualität machen. Durch unsere Erfahrung wissen wir, welcher Kaffee wie schmeckt und können Schwankungen ausgleichen. Somit bleiben die Lieblingssorten von Heimbs unseren Kundinnen und Kunden erhalten. Vorausgesetzt natürlich, der Gastronom beherrscht die Zubereitung und pflegt seine Maschine. Denn am Schluss kommt es auf den Menschen an, die Qualität von der Packung auch in die Tasse zu bekommen. Wer ist ein typischer Heimbs Kunde? Die gehobene Gastronomie und Kaffeebegeisterte, die den Qualitätsunterschied zu schätzen wissen.