.. über die Wurst!

Wurst-Spezialitäten Herzhaft, knackig, würzig .... Über die Wurst ... Fleischwurst „einfach“ bereitet man aus ca. 60 % magerem Schweinefleisch, dazu 25 % Speck, 13 % Eis und 2 % Gewürzen, Zucker und Salz. Bierschinken mit viel Fleisch hat ca. 83 % mageres Schweine- und Rindfleisch, 14 % Speck und 3 % Gewürze, Zucker und Salz. An diesen Beispielen sehen Sie, dass selbst ein einfaches Produkt viel Fleisch enthält. Frischwurst wie Fleischwurst, Bierschinken und Leberwurst sowie gekochter Schinken sollten - um frisch zu bleiben - im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das Austrocknen verhindert man durch das Belassen in der verschlossenen Packung oder durch Lagerung in einem verschließbaren Behälter. Rohwurst wie Cervelatwurst, Plockwurst und auch Rohschinken fühlen sich im Kühlschrank nicht wohl. Der ideale Aufbewahrungsort ist eine kühle Speisekammer oder der kühle Keller. Auch hier gilt: In Behältern gegen Austrocknen schützen. Aber bitte nicht luftdicht verpacken! Rohwürste von Ammon - haltbar ohne Kühlung Zur Bildung der roten Pökelfarbe und des typischen Aromas sowie zur Haltbarmachung wird Nitritpökelsalz verwendet, bei lange gereiften Produkten auch Kochsalz und Nitrat. Außerdem kommen Gewürze und Zucker hinzu. Milchsäurebakterien wandeln während der Reifung den Zucker in Milchsäure um. Die damit verbundene Säuerung und die Abtrocknung bewirken die Haltbarkeit der Rohwürste. Sie halten sich ohne Kühlung. Ganze, schnittfeste Rohwürste sind in einem kühlen, trockenen Raum etwa ein halbes Jahr haltbar. Streichfähige Rohwürste sind bis zu drei Wochen lagerfähig. Die meisten Rohwürste werden bei uns geräuchert. In den letzten Jahren haben auch ungeräucherte, luftgetrocknete oder äußerlich durch Schimmelpilze fermentierte Rohwürste, wie sie in südlichen Ländern üblich sind, an Beliebtheit gewonnen. Rohwürste können nach dem Zerkleinerungsgrad unterteilt werden: Cervelatwürste sind feinkörnige Dauerwürste aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck, die in weite Därme (meist Naturdärme) abgefüllt werden. Salami, Katen-, Knoblauch-, Bauernbratwürste, Polnische und Landjäger werden aus mittelfein zerkleinertem Fleisch hergestellt. Katenwurst zeichnet sich durch dunkle Rauchfarbe und intensives Raucharoma aus. Salami wird bei uns meist geräuchert. Als Imitation von ungarischer Salami wird sie mit einer weißen Masse überzogen oder in weiße Därme abgefüllt. Sie darf dann die Bezeichnung „nach ungarischer Art“ tragen. Echte Ungarische Salami wird anfangs leicht geräuchert. Das Klima während der Reifung ist so gewählt, dass sich ein gleichmäßig dünner Schimmelpilzbelag auf der Oberfläche der Würste bildet. Italienische Salami wird nicht geräuchert. Der Schimmelpilzbelag und der Geschmack sind intensiver als bei Echter Ungarischer Salami. Flock-, Westfälische Mett- und Schinkenmettwürste bestehen aus grob zerkleinertem Fleisch; sie werden in mittleren oder großen Hüllen angeboten. Streichfähige Rohwürste weisen nur eine geringe Abtrocknung auf; ihre Haltbarkeit ist daher eingeschränkt. Teewürste sind streichfähige Rohwürste aus fein oder grob zerkleinertem Fleisch. Ihren typischen Geschmack erhalten sie durch den